Rökt pilgrimsmussla med grön och skön sjögrässallad

Nu när det börjar bli varmare ute så vill man ha lite lättare och fräschare mat. Men samtidigt kanske något lyxigare. Jag älskar fisk och skaldjur. Årstiderna vinter och vår tid är bästa säsongen för pilgrimsmusslor. Den här rätten, baserad på pilgrimsmussla, har jag och min kökschef just skapat och satt upp på menyn. En av favoriterna just nu bland våra gäster.

Denna månadens recept visar hur man kan ta till vara på hela pilgrimsmusslan, så det gäller att få tag på färska och hela pilgrimsmusslor. Självklart med inslag av eld och rök och även fermenterat! 

Hörökt pilgrimsmussla serveras med en sallad på sjögräs med fermenterad vinägrett

Som alltid i mina recept kan man byta ut om man inte kan hittat alla ingredienser.

Ingredienser för 4 personer:
4 st stora pilgrimsmusslor
Romsäcken från pilgrimsmusslan (spara även innehållet som håller fast hela pilgrimsmusslan)
1 stor scharlottenlök
½ dl Madeira vin
100 g hö (går bra med sånt man matar kaninen med)

Majonnäs:
5 dl rapsolja
1 ägg
1 msk senap
2 tsk ättika alt vinäger

Pilgrimsmusslaskum:
1 stor schalottenlök
3 dl vit vin
50g  smör salt
Citronjuice

Sjögrässallad:
Här får man tänka vad som är enklas att få tag på. Men tänk att man vill ha sältan från havet, och lite krispighet. Om du kan få tag på sjökorall ta det och lägg till en annan krispigt sallad du tycker om.

1 st fermenterad svartrot
1 vit sparris

Det jag har på den här tallriken är:
Rock samphire (havssälta)
Havssallad (lite sött, men doftar som när man kommer till havet)
Sjökorall (sälta plus krispighet)
Sjösallad (lite bitterhet)
Pilgrimsmussla

Börja med att öppna pilgrimsmusslan med en palett eller en stekspade. Stoppa in redskapet mellan öppningen och tryck det mot den platta delen av pilgrimsmusslan så det är toppen av skalet. Så följ hela toppen runt med redskapet så kommer du se att skalet öppnar sig.

När du har fått upp överdelen tar du ut pilgrimsmusslan försiktigt med en sked, följ formen i skalet, så får du loss pilgrimsmusslan samt att muskeln sitter kvar i skalet, om inte så ser man en liten bit som är lite vitare och hårdade, den måste dock bort då det är en muskel som man inte kan äta.

När du har fått ur pilgrimsmusslan så börja du försiktigt separera alla dela för sig. Romen är den orange, resten ska användas till buljongen.

Majonnäs:
Hacka schalottenlöken och börja med att fräsa den så den blir mjuk, vi vill inte ha färg! Tillsätt romen och vänta ca 30-50 sekunder, tillsätt Madeira och låt allt koka ihop. Lägg över allt i en skål och sätt in i kylen. Viktigt att det är kallt när vi ska börja med majonnäsen.

Mixa den stekyaa romen i en mixer så den är slät och fin. Tillsätt därefter resten av ingredienserna för majonnäsen förutom oljan. Mixa ihop allt i nån sekund. Sen börjar du mata i olja i en långsam stråle tills den går ihop och börjar bli tjockare. Tillsätt lite salt och ha sedan upp den i en spritspåse - swisha in i kylen tills det är dags för servering!

Skummet:
Skölj resterna av pilgrimsmusslan väldigt noga tills det är vitt - då har man fått bort allt dåligt. Hacka schalottenlöken och börja fräsa i olja, på låg värme. Tillsätt resten av pilgrimsmusslan och det vita vinet. Låt reducera till hälften. Sila över till en mindre kastrull. Precis innan servering tillsätter man smör och lite citronjuice, värm dock inte upp för mycket för då kommer det bli svårt att få ett skum.

OBS! Absolut sista steget:
Här kommer man behöva en stavmixer och en större sked för att få till skummet. Detta är det sista som görs - lägg upp på tallriken.

Sjögräs sallad:
Skölj salladen och skär den vita sparrisen i halv månar. Bevara den rå för vi vill ha crunch i salladen. Blanda allt i en bunke. Gör en citronvinägrett, dressa upp salladen.

Vi har gjort en vinägrett på juicen som vi har fått från den fermenterade svartroten. Vi fermenterar väldigt mycket. På det sätt kan man spara mycket av råvaror som börjar bli dåligt. Om du skulle vilja prova att fermentera så räknar vi 2% salt per kg råvara.

Blanda ut saltet med vatten och täck över det du ska fermentera med vätskan, låt stå ute några dagar. Det får inte vara för varmt eller kallt. Förvara gärna i ett köksskåp - det blir perfekt!

Avsluta pilgrimsmusslan:
Om du har en gjutjärns panna är det bästa. Värm pannan så den är riktigt varm. Ta lite salt på pilgrimsmusslan och lägg i den i pannan. Låt den ligga 40 sek till 1 min på varje sida. Vi vill bara ha stekyta på den.

Lägg pilgrimsmusslorna i en kastrull som du inte är så rädd om. Täck dom med hö (här kan det var bra att var utomhus att göra det)

Tänd eld på höet med en bruléebrännare. Låt det brinna ut. Ta upp musslorna och dela dem i tre skivor.